脂肪是肉的所有成分中,所占比例变化范围大的,平均含量是10~30%。常见的肉类的脂肪含量平均值为:猪肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犊肉5%至10%,绵羊肉10%至20%。畜类脂肪中饱和脂肪酸高于禽类脂肪,如猪油含42%,牛油53%,羊油57%,而鸡油只含26%,鸭油含29%。
动物脂肪的熔点因相对较高,故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏,都有高含量的胆固醇,这对高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害的。
碳水化合物 肉类的碳水化合物含量比较低,一般约为1~5%。动物肌肉中含有肌糖原,当动物死亡时,肌糖元会转化成乳酸。乳酸的产生使肉中的酸性增强,pH值下降,使得组织蛋白酶的活性增强,因为动物存活时,pH值较高,抑制了这种酶的活性。组织蛋白酶让肉中的蛋白质部分地水解,从而使肉逐渐变软,恢复保水能力,进而肉味变得鲜嫩,更合人的胃口。动物被宰杀后,其胴体的肉的这一变化过程,为肉的存熟期。但要使这一过程完美地进行,则需要在一定的条件下保存生肉;包括控制并保持冷藏温度,存贮时间不能过长或过短。
无机盐 肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质,其中含磷较丰富,约130~170毫克/100克;钙含量颇少,约7~10毫克/100克。肉类食物无机盐的总含量约为0.6~1.1%,瘦肉的无机盐含量高于肥肉,内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰,且利用率高。
微量元素 肉类含维生素B,而含极少的脂溶性维生素A、维生素D以及维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物,其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺含量高于牛肉。