卫生部已经实质性的提出禁止面粉工艺中添加增白剂BPO(过氧化苯甲酰),面粉企业是应该采取积极地改进态度,来应对国家对食品安全的关注,为了国人健康要禁止的是必须禁的,增白剂的替代品是什么?科技要进步,健康要保障,生物酶制剂将是安全的替代品,发展已添加生物酶的专用粉,将是面粉、面粉加工产品(馒头、面条、水饺)色白、香佳、味美的首选。
馒头白是百姓对生活质量的要求,在于传统的面粉工艺中常见的就是添加BPO(过氧化苯甲酰), 鉴于百姓健康,深圳市绿微康生物工程有限公司杜明松工程师新研究表明脂肪酶在馒头中可以起到“生物增白”的作用。
馒头的白度是一项十分重要的指标。如果馒头的表面比较白且光滑,说明所使用的面粉质量较好。这同时对消费者也更具有吸引力绿微康脂肪酶可以提高馒头的白度,真菌α淀粉酶、木聚糖酶可以酶的催化作用使面制品表面及内部组织均匀、颗粒细腻、表皮光滑,使馒头风筋道。脂肪酶可以改善面粉的白度,通过面粉发酵后,对馒头的白度、内部结构,筋度都有明显改善。
馒头的生产工艺也很有讲究。科学的工艺才能生产出品质优良、质量稳定的馒头。一些生产馒头的小作坊,根本毫无工艺可言,“面粉+水+酵母或老面+成型”,整个过程基本上是根据经验制作馒头,因此无法保证蒸出来馒头的品质稳定性。
其实在馒头的生产过程中,并不是简单地把面粉、水和发酵剂混合到一起搅拌,然后成型醒发就能蒸出好馒头来,馒头的工艺有很多讲究。比如:加水量的多少对馒头就有很大影响,加水量多,面团太软,不好成型,蒸出的馒头挺立度不好;加水少面团又太硬,蒸出的馒头内部结构粗糙,口感不好。醒发温度和湿度以及醒发时间对馒头的品质也有很大影响,醒发时间短馒头体积小而且硬;醒发时间长馒头表皮光亮度不好,形状也不好。
脂肪酶现在已经被使用到了面粉改良剂中,通过面粉改良剂加入到专用粉中,改进小麦粉的品质。