1. 大米
大米含有丰富的淀粉和大约7%-8%的蛋白质。在谷类中，大米的蛋白质含量不太高，但质量较好。大米蛋白质的氨基酸组成比较平衡，其中赖氨酸的含量较高，因此其生物利用率比较高。根据米粒特征和淀粉类型的不同，可将大米分为籼米、粳米和糯米。粳米除含有直链淀粉外，支链淀粉的含量多于籼米，做成的食品粘性较大，因此粳米较籼米不易消化。肠胃病人不宜长期单以粳米饭为主食。糯米又称江米，所含淀粉几乎全部是支链淀粉，食品的粘性更大，较难消化吸收，因此一次不要吃得太多。
2. 小麦
小麦加工成面粉，可以制成多种多样的食品。小麦的蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为10％，高于大米、玉米、高粱和小米。可是小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，其中赖氨酸的含量严重不足，为2.4％，比世界卫生组织的推荐值5.5％低了3.1％；小麦中的苏氨酸和异亮氨酸含量也不足，所以它的营养价值较低。为了更有效地利用小麦蛋白，以小麦食品为主食时，应注意搭配动物性食品或豆类食品。在我国不少地区，人们喜欢将小麦制成各种带有肉馅或豆馅的食品，如包子、饺子、馄饨、馅饼和烧麦等,这是膳食中蛋白质所含氨基酸互补的好方法。小麦胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素和维生素E，麦胚中的蛋白质还含有较多的赖氨酸。因此，加入麦胚制成的食品，如麦胚面包、麦胚饼干等，营养丰富，特别适合儿童食用。
3. 玉米
玉米又称苞米、棒子等，是我国的主要杂粮之一。玉米除含有较多的淀粉外，其营养成分的大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4％－5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，比精米、精面高6倍－8倍。黄玉米还含有其它谷类所少有的胡萝卜素。玉米的蛋白质含量约为籽粒重量的8％－10％，低于小麦而高于大米。玉米蛋白质质量较差，特别是缺乏赖氨酸和色氨酸。玉米中尼克酸含量较高，但主要是结合型的，不能被人体吸收利用。色氨酸在人体内可转变为尼克酸，但玉米的色氨酸含量也很少。因此，长期以来以玉米为主食的地区，往往容易因缺乏尼克酸而发生“赖皮病”。如果在玉米食品的加工过程中加入相当于玉米重量0.6％的小苏打，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能够为人体吸收利用，因而这一方法可有效地防止“赖皮病”的发生。另外，玉米与动物性食品或豆类食品搭配食用，也可以防止“赖皮病”。 近些年来，玉米食品日益受到人们的青睐，主要是已知玉米食品含有较多的亚油酸、纤维素、维生素E、胡萝卜素、镁和谷胱甘肽，可以防治心血管疾病，并具有抗癌作用。在膳食中，特别是经常以精米、白面为主食时，调剂安排一些玉米食品，粗细粮搭配，对健康是很有益处的。
4. 高粱
高粱的营养价值与玉米相似，稍有不同的是高粱籽粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、胡萝卜素的含量低于玉米。在谷类中，高粱蛋白质中赖氨酸含量低，因而蛋白质的质量差；高粱的尼克酸的含量比玉米低，但能为人体吸收，因此，以高粱为主食很少发生“赖皮病”。高粱的皮层中含有单宁和蜡质，这两种物质可影响人体对食物的吸收和利用。因此，在高粱加工时应提高加工精度，尽可能将皮层全部除去，这样可以消除单宁和蜡质对营养吸收的不良影响。
5. 小米
小米具有较高的营养价值，是人们喜爱的谷类食品。小米含有70％的淀粉，蛋白质含量略高于大米。蛋白质的氨基酸组分中，苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸的含量高于一般谷类。小米中脂肪、维生素B1、B2、胡萝卜素的含量也较丰富。小米食品，特别是小米粥很容易消化，常用来作为病人的膳食。小米中赖氨酸含量较低，如作为主食也要注意与动物性食品或豆类食品搭配。
6. 莜麦
莜麦又称夏燕麦、裸燕麦，是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品，营养价值较高。莜麦的蛋白含量高达籽粒重量的15％，高于大米、小麦粉、玉米、高粱及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量较玉米还高，约为籽粒重量的5.5％。因此，莜麦的营养价值高于其它谷类。
7. 荞麦
荞麦具有很高的营养价值。荞麦面含有70％的淀粉和7％－13％的蛋白质。蛋白质中氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价可高达80，是谷类中的姣姣者。荞麦中还含有丰富的维生素B1、B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3倍－20倍，为一般谷类所罕见。荞麦的大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有防治作用。
谷类的食品卫生：
谷类在生产、贮存、运输、分配及加工过程中可受到外界环境中有毒有害物质的污染，产生食品卫生问题。常见的污染有农药残留污染、环境污染以及霉菌及其毒素污染。
1. 农药污染
为了防治粮食作物的病虫害以及除去影响作物生长的杂草，目前农业上广泛使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂。这些物质大多数是对人体可产生危害作用的化学物质。它们可通过两种途径污染谷类，一是在使用的过程中可直接附着在农作物上，二是可进入土壤中被农作物吸收贮存于果实中。有些农药如六六六和DDT，它们的化学性质稳定，易于在粮食中蓄积，因此产生的危害作用大，目前已禁止使用。现在应用多的为有机磷农药，这类农药的化学性质不稳定，在自然界中极易分解。食物经洗涤、处理和烹调后所残留的农药不同程度地减少。大多数除草剂的急性毒性小，但其慢性毒性应引起重视，如致畸、致突变、致癌性以及其代谢物和所含杂质的毒性。另外，家禽、家畜使用被农药污染的作物，那么禽畜肉、乳、蛋中也有某些稳定性农药存在，为人所食亦可产生危害。
2. 环境污染
工业化生产规模不断扩大,导致废水、废气和废渣工业“三废”的排出增多。这些工业“三废”可直接进入土壤中或通过灌溉用水被谷类作物吸收。未经处理的废物中含有许多有毒有害物质，其中汞、铅、镉砷等重金属对谷类作物的污染为严重。 用含汞污水灌溉稻谷其汞含量可高达234ppm，而在没有污染的情况下则检测不到汞的存在。汞摄入过多可导致视野缩小、听力降低、全身麻痹，严重者神经紊乱。 铅矿的采集和冶炼、蓄电池、印刷、橡胶、涂料和农药等工业都广泛使用铅。铅可以通过“三废”污染谷类作物，例如有的冶炼厂周围地区稻米铅含量为4.38ppm，明显超标。铅中毒主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状有食欲不振、胃肠道不适、神经衰弱、肌肉疼痛，也可有贫血，严重者发生休克和死亡。此外，铅可损害人体免疫系统，抗体明显下降。 镉被广泛应用于电镀、颜料、涂料、陶瓷及锌矿的开采和冶炼中。含镉废水和废渣可直接污染土壤，作物从土壤中吸收镉使其镉含量升高。镉中毒患者常见骨骼畸形、身躯显著缩短、营养不良并有致癌致畸作用。 工农业生产中大量含砷化合物的生产与使用、含砷矿的冶炼、煤的燃烧均可释放含砷 “三废”污染环境。某冶炼厂附近的稻米中砷含量明显高于没有砷污染的地区。砷中毒主要表现为中毒性神经衰弱征候群及多发性神经炎，并可引起肾、肝、心脏等器官的损害。 为了保证广大人民的身体健康，国家针对环境污染已采取相应的措施。工业生产中的废水、废气和废渣要进行无害化处理，以达到国家规定的排放标准。灌溉用水要符合农业灌溉水质标准。
3. 霉菌及其毒素的污染
我们经常会看到食品上长了一层长长的“绿毛”，这表明食物已被霉菌污染了。谷类也可被霉菌污染，并且有一部分霉菌可在粮食中产生有毒的代谢产物，对人和动物具有危害作用。其中危害大的有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素。 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。黄曲霉广泛分布于世界各地区，食品极易受其污染而致含有黄曲霉毒素。谷类中玉米污染严重，其次为大米和麦类。南方潮湿地区污染严重，北方干燥地区污染较轻。黄曲霉毒素有极强的毒性及致癌性，在烹调或高压的情况不能被破坏，主要引起肝脏损害而死亡。许多学者认为黄曲霉毒素是肝癌的重要病因之一。该毒素在食品卫生工作中已成为一个世界性的重要问题。 镰刀菌是常见的霉菌之一，其种类繁多，分布很广，有不少菌种是粮食作物和其它植物的病原菌。禾谷镰刀菌主要寄生于大麦、小麦和玉米等谷物，引起赤霉病。镰刀菌在粮食上生长、繁殖并产生有毒的代谢产物，其中有一类称之为单端孢霉烯族化合物的毒素可导致人恶心、呕吐、拒食、腹泻、白细胞减少，还可引起皮肤刺激、炎症甚至坏死等。 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒素作为一种天然的污染物可在各国的谷物如小麦、大麦及玉米种检测到。目前对该毒素对人体的损害报道不多。 据统计全世界每年平均有20%谷物由于霉变不能食用，造成经济上的巨大损失；我国每年由于霉变损失的粮食可50-100亿公斤。因此，防止粮食被霉菌和霉菌毒素污染有重大的经济和社会意义